醣類在烘豆過程中產生各式化合物討論 第4篇 一爆至二爆 第2部分 烘焙度與酸質、酸量的變化
一爆開始後，咖啡豆體逐漸撐開、爆裂，鍋爐內的能量也更容易進入豆內，所以焦糖化也因此而加速進行。
當大部分的豆子都到達一爆狀態時，即為一爆密集。從整體看來，一爆密集的時候代表酸質的蘋果酸、檸檬酸失去豆體結構的保護，即面臨高溫環境而逐漸分解，使得濃度快速下降，在一爆結束後快速分解殆盡（圖4-1）。而蔗糖焦糖化所產生的蟻酸、醋酸、乳酸、琥珀酸等酸質，其中蟻酸與醋酸濃度增加的幅度較高，也是隨著焦糖化旺盛而到達頂峰，並隨著溫度上升與時間的推進在接近二爆前，酸質、酸量因逐漸揮發分解而快速降低。
就酸質、酸量的角度上來說，一爆密集後開始，蘋果酸、檸檬酸生豆內含的酸質就會逐漸受熱分解，在一爆結束前濃度大幅降低。而蔗糖焦糖化所產生的蟻酸、醋酸、乳酸、琥珀酸等酸值已在T2大理石紋開始産生，隨著焦糖化旺盛在一爆結束前到達頂峰，隨著溫度上升與時間的推進在接近二爆前逐漸揮發分解，這就是所謂的「磨酸催香」作用。由圖4-1可看出，酸味總和最大值在一爆密集後10秒（約一爆後發展期55秒），喜歡酸味風格可考慮這1個關鍵點；醋酸濃度最大值在一爆結束（發展期01:30）附近，喜歡酸甜風格可考慮這1個關鍵點；在二爆開始初期（發展期02:00）附近醋酸濃度己趨近最小值，也就是要不酸的酸值咖啡豆，要盡量趨近二爆，或是控制風溫，避免產生太多的醋酸。
圖4-1 關鍵點：
一爆點：183度。
一爆密集：191度，發展8度，發展期45秒，豆表80、豆粉100、RD值：20。
一爆結束：198度，發展15度，發展期90秒，豆表64、豆粉80、RD值：16。
二爆開始：202度，發展19度，發展期120秒，豆表53、豆粉65、RD值：12。
一爆點183度後3個風味關鍵點：
1.喜歡酸味風格：
一爆密集後10秒（約一爆後發展期55秒，193度，發展10度），豆表76、豆粉94、RD值：18。
2.喜歡酸甜風格
一爆結束前（約一爆後發展期85秒，197度，發展14度）附近，豆表66、豆粉82、RD值：16。
3.不喜歡酸味風格：
二爆開始前（約一爆後發展期120秒，202度，發展19度），豆表53、豆粉65、RD值：12。
烘豆實務上，因機器設計理念不同、系統不同、探針位置、粗細、插入深淺不同，所以T0、T1、T2大理石紋、一爆點、二爆點皆有所不同，不可一概而論，烘豆溫度數值可作為探討依據，但不是絕對。
