[食記]堅守基本功又能突破自我的鐵板燒餐廳/台北中山/江雁塘新時尚鐵板燒好康爆報

<味成年大叔王醫師--堅守基本功又能突破自我的鐵板燒餐廳>

　　又到了一年一度，我家人妻 aka “ 代班工讀生美眉 ”工作場所的尾牙。同行的還有從事律師工作的友人“ 頑皮有為好青年 ”江帥，據說他還要擔任尾牙抽獎的見證人，雖然很好奇是多大的獎品需要律師見證，不過大叔不具備抽獎資格，好奇心或許不必太旺盛。

面對眾多後起之秀的挑戰，還是得開發出不同時段的平價套餐。

　　這次尾牙的地點，是 2012 年創立，據說曾經被譽為十大鐵板燒餐廳之一，位於新生北路高架橋旁的【江雁塘新時尚鐵板燒（以下簡稱“江雁塘”）】。從捷運新蘆線［中山國小站］ 3 號出口，往新生北路方向，通過行人穿越道再左轉，沒幾步路就到了。

　　一走進大門，玄關的酒藏以及牆上海報關於釀酒用葡萄的介紹，象徵著喜好杯中物的食客也可在此享受佳釀。在此僅向【江雁塘】致歉，當天我們一開始並未全員到齊，造成師傅以及外場工作人員的困擾還請見諒。我們被安排到帶有靜謐氛圍的休息區稍候，並且研究菜單。

　　和其他同業搭配好，其中幾道可以升級的套餐形式不同，【江雁塘】採取海鮮與肉類自由配的方式，豐儉由人。當然，店家也有針對素食者的需求，另備套餐，但是無法保證烹調時鐵板不會同時製作葷食，請注意！不多時全員到齊，我們也決定好各自的菜單，便在外場人員引領下一同入座。

　　在鐵板師傅準備開胃菜的時候，外場人員先為我們上了麵包--上面有明太子美乃滋的切片軟法。對店家而言這樣的澱粉類食物優點在於製作容易，而且品質穩定，不過明太子的味道強烈，會遮蔽開胃菜--「蒸蛋佐魚子醬」相對清爽的味道，只吃得出魚子醬本身的鹹。不過開胃菜造型可愛，也適合正裝的賓客優雅品嘗。

海鮮清湯

洋蔥濃湯

　　在主廚準備海鮮和牛肉捲的時候，外場人員送上湯品--大叔是「海鮮清湯」，代班工讀生美眉則是「洋蔥濃湯」。後者的＂厚工＂程度當然遠遠超過前者，洋蔥的甜味完整地釋放在湯中，而且湯頭有高水準的均質性，一直是＂代班工讀生美眉＂的最愛。不過大叔還是鍾情於融入多顆蛤蜊鮮味，依然清徹如水的「海鮮清湯」。

馬貝上的天使

台灣季節現流魚

＂代班工讀生美眉＂同事點的湘辣南海桂蝦（？）

　　享受了湯品，海鮮和牛肉捲依序被送上。海鮮依照個人喜好點選，＂代班工讀生美眉＂選擇名字和她本人一樣可愛的「馬背上的天使」，看起來主要是干貝佐鮭魚卵，干貝上下兩面煎出金黃色微焦，裡面是看不到貝柱纖維，接近全生的熟度，最能保持甜美多汁。不過大叔並沒有吃到這一品，只能憑空想像干貝與鮭魚卵、海苔與主廚特製醬汁的交響曲。至於蹭飯的大叔則是吃「台灣季節現流魚」，【江雁塘】使用的是正當季的鯃魚（午仔，學名＂四絲馬鮁＂）。石首魚科最大的特點就是細緻的白肉，＂對時＂的鯃魚從豐厚的軀體就能想見高油脂度，沾粉後在鐵板上炙燒，除了魚皮酥脆，香氣更是提升，而且魚肉非常容易就能取下，真的不用怕吃整隻魚麻煩，美味才是真理。

USDA prime 主廚特色牛肉捲

　　至於裡面包裹生蠔的「USDA prime 主廚特色牛肉捲」乍看貌不驚人，只能靠主廚灑上的食用花卉配色，其實是這餐的另一個亮點。已經被煸出油脂，帶有酥脆口感的牛五花和包裹其中的柔嫩大顆生蠔，不只是口感上的對比，帶有海潮味的鮮甜被牛五花潤飾後，熱情不會過度，單吃就足以著迷，個人覺得無論是胡椒鹽或者泰式醬真的都不用了。

蔥鹽牛舌

日本 A5 和牛漢堡

　　由於還有肉類主餐，「蔥鹽牛舌」一人一片是相當適合的分量，主廚選用的是牛舌前端比較結實帶有彈性的部位，脂肪含量少，搭配蔥鹽十分爽口，若是再加上生菜，更能充分消除油膩感。同一時刻，＂代班工讀生美眉＂點的「日本A5和牛漢堡」由主廚親自送上。乍看只是一般的漢堡，其實裡面的牛肉餅厚達 2 公分，一口咬下帶著和牛特有油香的肉汁汨汨而出，是最大的魅力。當然，比起一般漢堡店品質高上不只一級的生菜以及為了方便夾漢堡而壓得扁平，蛋黃卻還維持糖心口感的煎蛋都反映了主廚的手藝。

USDA Prime 肋眼心牛排（加價 NTD399）

USDA Prime 夏多布里昂菲力牛排（加價 NTD599）

　　接下去是＂肉肉區＂，表皮焦黃，切口還帶著寶石紅，是餐廳用的鐵板才能有的火候調控，用家裡的平底鍋難以仿效。餐盤上除了不辣的＂青龍＂辣椒，還有漬蘿蔔以及洛神，配色好看，而且可以搭牛肉吃。大叔的主餐還沒上，所以向＂代班工讀生美眉＂A 了一塊來吃，外皮的焦香以及內在的飽滿肉汁極為誘人，主廚的靜置時機拿捏得還不錯，肉汁還能充分保持。

大叔的老饕（肋眼上蓋，左）以及＂代班工讀生美眉＂同事的近江牛 A5 紐約客（加價NTD 999）

老饕牛排（加價 NTD599）

　　大叔的「老饕（肋眼上蓋）牛排」和另一位的「近江牛 A5 紐約客」放在第二批料理。老饕牛排比較薄，通常會事先切開，只煎一面以保持嫩度與肉汁。由於肉質極為柔軟又有適當的油花，入口咀嚼誠然莫大的享受，和醃蘿蔔、海鹽、胡椒鹽以及漬洛神花的排列組合也很有趣。只是，大叔印象中＂代班工讀生美眉＂之前的尾牙聚餐吃過燒肉，也吃過牛排，今天的鐵板燒主角無論肋眼心、老饕或者夏多布里昂菲力依然是牛肉，看來她的老闆喜好侷限，而且缺乏創意，應該要善加規勸才是。

鐵板炒飯

　　好小孩不能只顧著吃肉肉，也要吃點蔬菜才是，鐵板無論煎烤或者蒸烤，都各自可以針對不同的蔬菜或製造焦香，或保持水份與營養，其實比川燙或快炒來得健康美味。不過，請原諒愛吃肉的大叔對蔬菜的選擇性失憶，只要記得鐵板蔬菜很甜美就好。至於鐵板燒主廚的看家功夫--「鐵板炒飯」，大叔喜歡它乾而蓬鬆的口感，皮蛋醬的辣味更是讓整體味覺和口感的豐富度提升，難怪很多人會想問後者的價格，並且意圖帶回家。

　　在主廚製作甜點的期間，我們被外場人員再度帶領到前述的休息室等候，稍後才一一送上。水果的甜度與各自應有的口感都無可挑剔，熱呼呼的銅鑼燒外皮包著受熱融化的巧克力，帶有成人淡淡的苦味而不會過甜，算是中規中矩的甜點。

到底會不會抽到最大包的 $$ 呢？

　　今天＂蹭飯＂的感想是--和過去吃過，有一定價位的鐵板燒相較，【江雁塘】基本功和食材的選擇都是水準之上，也看得出為了因應後起之秀的挑戰，開發了新的菜色和點餐方式。不過鐵板燒的另一項魅力是主廚的料理秀，這一點是相對弱項。忘了說，在法律顧問＂江帥＂的見證下，公平地抽選了尾牙紅包。只是＂代班工讀生美眉＂似乎沒抽到最大的一包，身為生存意志堅定的人夫還是得適當地補償才是。　

（造訪日期：2025-01-10）

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【江雁塘新時尚鐵板燒】

地址：台北市中山區新生北路三段7號

電話：02-25926580

營業時間：11：30~14：00；17：00~22：00（週一休息）

官網：https://jyt307.dingup.cc/

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